真空冷卻機是一種快速冷卻設備，通常應用在食品生產線中，緊接熱加工環節，可將高溫食品快速降至常溫和保鮮溫度。在真空冷卻機出現之前，食品降溫通常采用主動散熱、人為制冷這兩種方式，前者是通過加速空氣流動來促進食品中熱量的散失，后者則是通過降低環境溫度來提高食物與空氣間熱傳導的效率，本質都是利用空氣分子來充當熱量轉移的媒介，加速熱交換的效率來縮短降溫時間。真空冷卻機與上述兩種方式完全不同，它利用的是沸騰吸熱的原理，通過抽真空降低食品所含水分的沸點，使之在很低的溫度沸騰（氣壓約在610pa時，水的沸點為0℃），從食品中大量吸熱，達到快速冷卻的目的。

得益于原理上的革新，真空冷卻具備以下優勢：

一、速度快。水的蒸發潛熱很大，這意味著只需消耗極少量的水，就能帶走大量的熱。實測表明，將食品從95℃降至25℃平均耗時3到5分鐘。同比之下，采用自然降溫方式的攤涼車間則最少需要2小時，大部分工廠的操作都是隔夜等涼透了再包裝，真空冷卻是多批次、大批量的冷卻，隨時冷卻隨時包裝，更符合生產邏輯，不僅冷得快，整個生產線也更加流暢。

二、更衛生。真空冷卻的必要條件是將食品置于密閉的冷卻艙中，完全與外界環境相隔絕，避免了空氣流動帶來的污染風險；冷卻艙方便進行消毒操作，可從源頭上確保食品處于無菌條件中。更重要的是，快速降溫使食品快速跳過適合微生物繁殖的溫度區間，抑制原生菌落的基數，讓包裝后的食品擁有更長的保鮮期，從而達到減少乃至取代化學防腐劑的目的。

三、品控好。真空冷卻發生在無菌無氧的負壓環境中，能夠防止食品在高溫中氧化、糊化，讓色彩更加鮮艷生動；負壓條件使食品組織結構向外擴張，促進湯汁、調物成分的滲入，讓菜肴、鹵味制品更加加飽滿多汁，入味更均勻，也可以使烘焙類食品外觀更加堅挺、內部組織更加均勻。

環速出品的鮮食冷卻機，利用水環式真空泵、蒸汽射流器、換熱器三者聯合抽真空,動力更強勁，能耗更低，顯著縮短食品從熱加工到包裝的間隔；采PLC智控系統控制抽真空的速度與節奏，再配合伺服控制閥門精密準確的開閉動作，能夠組合出不同的工藝曲線，適應不同種類或不同生產工藝的食品。